Como todos sabemos, el sentido del gusto está en la lengua, donde se localizan las cuatro sensaciones primarias.
El sabor dulce se nota instantáneamente en la punta de la lengua, nos llena la boca y da sensación de sedosidad y redondez. En los vinos, el sabor dulce procede de los azúcares residuales, alcohol, glicerina, etc.
El sabor ácido se detecta en los laterales, bajo la lengua y en las encías si la acidez es muy elevada. Es debido a los ácidos orgánicos que contiene el vino, como son ácido tartárico, málico, cítrico, láctico, etc. El sabor ácido en un vino se armoniza con el sabor dulce, haciéndolo equilibrado.
El sabor salado se percibe en la parte central de la lengua. Aunque es el menos importante en el vino, se puede encontrar en vinos elaborados cerca de la costa. Esta sensación es debida a la presencia de sales de ácidos minerales (fosfatos, sulfatos) y orgánicos (lactatos, tartratos).
Los sabores ácido y saldado son más duraderos y tardan más que el dulce en ser percibidos.
Por último, el sabor amargo se localiza en la parte posterior de la lengua. La sensación amarga es la que más tardamos en detectar aunque es la más persistente. En el vino es provocado por el contenido en compuestos fenólicos, principalmente, los taninos.
Podemos detectar, además, otras sensaciones táctiles como la astringencia, producida por los taninos que reaccionan con las proteínas de la saliva y nos dejan esa sensación de aspereza; y el calor debido al alcohol y su efecto deshidratante.
En esta última fase de la cata degustaremos el vino.
Sorberemos el vino dejándolo resbalar por la lengua. Durante esta primera impresión percibiremos el ataque del vino en boca. Generalmente, es una sensación fresca y suave donde predominan los sabores dulces. Se busca, por tanto, la suavidad y la intensidad
Durante la evolución del vino en la boca, éste se calienta haciéndo que los aromas se volatilicen, como ya comentamos. Durante estos segundos disminuye la sensación dulce y aumentan la salada. En esta etapa se valora el cuerpo, la armonía y el equilibrio
Al deglutir el vino dominan los sabores ácidos y amargos, y detectamos los aromas por vía retronasal, buscando un final en boca persistente y de posgusto armónico.
El equilibrio de sabores es muy importante a la hora de maridar el vino con los alimentos, y aunque ya hablaremos del maridaje en otra ocasión, es importante tener en cuenta algunas premisas:
El sabor dulce aumenta con la presencia de alcohol, y compensa los sabores amargos y ácidos. La sensación alcohólica potencia la astringencia aunque disminuye el sabor amargo. La sal refuerza el sabor dulce. El sabor salado refuerza el exceso de acidez, el amargor y la astringencia. El gas carbónico acentúa la acidez y la astringencia, pero disminuye el sabor dulce.
En general, el sabor dulce es el más agradable y hace que los demás sabores se soporten si están compensados con éste. En el vino, los sabores predominantes son el dulce y el ácido, por lo que depende de su equilibrio que el vino sea armónico, como en el caso de los vinos blancos. En los tintos, además, el equilibrio también dependerá de la tanicidad (astringencia).
Para describir un vino en función del equilibrio valorado, se utiliza la pirámide de Bedel (o este esquema adaptado que os muestro a continuación).
